Premium Vena aralashmalarini taqdim etuvchi muassasalar uchun espresso shunchaki menyu elementi emas. Bu yuqori mehmondo’stlik harakati. Mehmon espresso buyurtma qilganda, ular mukammallikni kutishadi. Har bir xato – qizib ketgan suv, iflos ushlagich yoki eski maydalagich – premium sifat tushunchasini va biz yetkazishga intilayotgan 160 yillik tarixni barbod qiladi.
Ushbu qo’llanma sizning jamoangizga qahva tayyorlashni har doim mukammal chashka hosil bo’lishiga olib keladigan kalibrlangan jarayonga aylantirishga yordam beradi.
1-qism. Falsafa va tayyorlash
- Tozalikning oltin qoidasi
Qahva yog’larga boy organik mahsulotdir. Bu yog’lar oksidlanishga va achchiqlanishga moyil. Agar siz iflos uskunada yangi qahva damlasangiz, mehmoningiz Espresso Spezial, Poesia yoki 1862 Viennaning nafis notalari o’rniga «eski shkaf» ta’mini his qiladi.
Xost (porta): Toza bo’lishi kerak. Har bir foydalanishdan keyin uni shunchaki artib tashlamang, balki quruq, toza mato bilan artib oling. Namlik va eski maydalangan qahva yangi ta’mning dushmanlaridir.
Guruh: Har bir ekstraktsiyadan oldin suvni to’kib tashlang (2-3 soniya). Bu qahva zarralarini dush ekranidan olib tashlaydi, bug’ chiqaradi va haroratni barqarorlashtiradi.
- Suv tayyorlash
Espresso 98% suvdan iborat. O’zbekistonda ehtiyotkorlik bilan filtrlash juda muhimdir. Qattiq suv ta’mni «o’zida saqlaydi», uni tekis va xira qiladi. Donalarning shirinligini chiqarish uchun faqat professional tozalangan suvdan foydalaning. Qahva uchun standart suv qattiqligi 100-120 TDS.
2-qism. Texnik jarayon: Bosqichma-bosqich
1-qadam: Maydalash va dozalash
Qahva maydalanganidan 15 daqiqa o’tgach, xushbo’y hidni yo’qotishni boshlaydi. Shuning uchun biz donalarni faqat premium segmentimizda buyurtma bo’yicha maydalaymiz.
Dozalash: Tarozi yoki aniq sozlangan maydalagich dasturchisidan foydalaning. Ikkita espresso (standart sifat) odatda taxminan 18-20 gramm maydalangan qahvani talab qiladi (savatga qarab).
Tarqatish: Maydalangan qahvani ushlagichga to’p shaklida quying. Yengil qo’l harakatlari yoki maxsus asbob yordamida maydalangan qahvani tekislang, shunda sirt mukammal gorizontal bo’ladi. «Kofe paketi» ichidagi har qanday bo’shliqlar kanalizatsiyaga olib keladi – suv ulardan juda tez o’tib ketadi, natijada zaif va kislotali qahva hosil bo’ladi.
2-bosqich: Tamping (Pakni shakllantirish)
Bu yerda barista o’z mahoratini namoyish etadi.
Vaziyat: Qo’lingizni to’g’ri burchak ostida ushlab, ushlagichga yonboshlab turing.
Bosim: Qattiq va bir tekis bosim o’tkazing. Gorizontal aniqlik kuchdan ko’ra muhimroqdir. Agar paket burchak ostida bo’lsa, suv bir tomonga oqib tushadi.
Natija: Tampingdan so’ng, tamponni o’z o’qi atrofida sekin aylantiring («sayqallash»). Sirt yaltiroq va zich bo’lishi kerak. 3-bosqich: Ekstraksiya (Ichimlikning tug’ilishi)
Tez boshlash: Guruhga ushlagichni mahkamlaganingiz zahoti, darhol damlashni boshlang. Kechikishning har bir soniyasida issiq guruhga maydalangan qahva «qovuriladi» va yoqimsiz kuygan achchiqlik ta’mini beradi.
Vizual tekshirish: Birinchi tomchilar 4-6 soniyadan keyin paydo bo’lishi kerak. Ular eritilgan shokolad kabi qalin va to’q rangda bo’lishi kerak. Keyin oqim ingichka va yengilroq bo’lib, «sichqoncha dumi»ga o’xshaydi.
Vaqt va hajm: Klassik standart 30-40 ml ichimlikni olish uchun taxminan 25-30 soniya. Agar u tezroq oqsa, maydalash juda qo’pol bo’ladi. Agar u sekinroq oqsa, maydalash juda mayda bo’ladi.
3-qism. Natijani qanday baholash mumkin (Organoleptiklar)
Ofitsiant stakanni mehmonga olib kelishdan oldin, ular uni ko’zlari bilan baholashlari kerak.
Krema (Ko’pik): Bu bizning faxrimiz. Espresso Spezial yoki 1862-yilgi Vena aralashmalari zich, mayda tarqalgan ko’pikka (katta pufakchalarsiz), yo’lbarsga o’xshash naqshli (to’q tomirlar) findiq rangiga ega bo’lishi kerak.
Tanasi: Espresso siropli va yopishqoq bo’lishi kerak. Agar u qora suvga o’xshasa, u nuqsonli.
Xushbo’y hid: Siz kul yoki kuygan aromatlar emas, balki tazelik, shokolad, gullar yoki ziravorlar (tanlangan aralashmaga qarab) hidini sezishingiz kerak.
4-qism. Tortish va taqdim etish
Premium espresso tegishli qo’shimchani talab qiladi:
Idish-tovoqlar: Faqat qalin devorli chinni, kofe mashinasida oldindan qizdirilgan. Sovuq stakan 10 daraja haroratni darhol yo’q qiladi va kremaning tuzilishini buzadi.
Suv: Xona haroratida bir stakan toza, gazsiz suv bilan tortish juda muhim. Bu mehmonga birinchi qultumdan oldin tanglayini tozalash imkonini beradi.
Tezlik: «Espresso» so’zma-so’z «tez» degan ma’noni anglatadi. U tayyorlangandan keyin 1-2 daqiqa ichida tortilishi kerak.
5-qism. Mehmon uchun hikoya qilish
Ofitsiant shunchaki stakanni qo’ymaydi; ular marosimni yakunlaydilar.
«Sizning espressongiz 1862-yilgi Vena aralashmasiga asoslangan. Biz uni barcha efir moylarini saqlab qolish uchun quyuq krem bilan tayyorladik. Iltimos, avval kremni espressoga asta-sekin aralashtiring, so’ngra bu qahvaning chuqur shokoladli notalarini to’liq his qilish uchun bir qultum suv iching.»
BARISTA NAZORAT PUNKTI: MUKAMMAL ESPRESSO UCHUN QOIDALAR
(Tayyorlash joyida chop etilishi va namoyish etilishi mumkin)
- TAYYORLASH (Har bir buyurtmadan oldin)
Styaska ushlagichini tozalang: Maydalangan qoldiqlarni tashlang va portafiltrni quruq mato bilan arting.
Guruhli quyish: Portafiltrni qo’yishdan oldin guruhdagi suvni 2 soniya davomida to’kib tashlang.
Styaska: Stakan quruq va issiq ekanligiga ishonch hosil qiling.
- DOZA VA MAYDALASH
Dozalash: 18–20 g (ikki kishilik ushlagich uchun).
Tarqatish: Savatdagi kofe qoldiqlari tekis, havo cho’ntaklari bo’lmasligi kerak.
- CHIMLASHTIRISH
Teng va perpendikulyar bosing.
«Tabletka» yuzasi mukammal gorizontal bo’lishi kerak.
Guruh muhriga zarar yetkazmaslik uchun ushlagichning «quloqlari»dan kofe qoldiqlarini tozalang.
- CHIXARISH
Portativ filtrni joylashtiring va darhol tugmani bosing!
Damlash vaqti: 25–30 soniya.
Ichimlik chiqishi: 30–40 ml.
Oqim: Yupqa, elastik, to’q asal rangida.
- SIFAT NAZORATI
Krema: Zich, teshiksiz, yong’oqsimon.
Xushbo’y hid: Yorqin, toza, kuygan hidsiz. Tortish: Bir stakan suv bilan 1 daqiqa ichida tortiq qiling.
NOTO’G’RILIKNI KO’RAYAPSIZMI? TORTQIRMANG! Agar ko’pik oq, juda to’q bo’lsa yoki tezda yo’qolsa, ichimlikni qayta tayyorlang. Biz qahva sotmaymiz; biz an’analar va benuqson ta’mni sotamiz.
Xodimlaringizni o’qitish bo’yicha maslahat olish uchun biz bilan bog’laning.