Каждый гость ждёт чашку кофе или чая как маленький ритуал – чашка этого напитка способна поднять настроение, согреть или бодрить. При этом руководители ресторанов часто не догадываются, что даже мелкие ошибки персонала в приготовлении горячих напитков могут полностью испортить впечатление посетителя. Типичные оплошности могут быть незаметны «со стороны» – но почувствовать их сразу придётся гостю. Рассмотрим увлекательно самые распространённые просчёты при работе с кофе, чаем и горячим шоколадом, а также дадим советы, как их избежать.
Ошибки при приготовлении кофе
Кофе – крепкий и требовательный напиток. Каждая деталь важна: зерна, вода, температура, объём, очистка оборудования. Даже опытные бариста могут допускать банальные, но роковые ошибки. Например, гости нередко жалуются на горький вкус или пленку у поверхности латте, не подозревая, что причина может быть совсем в бытовых вещах.
- Слишком горячая вода. Если заливать кофе из-под крана почти кипятком (выше 95–97 °C), он становится перезаренным и горчит. Правильный диапазон для заваривания эспрессо и других видов кофе – около 90–96 °C. Бариста, который не контролирует температуру, рискует сделать напиток «переваренным»: этим доволен не будет ни один гость.
- Неподходящий помол. Подходящая крупность молотого кофе критична: слишком крупный помол для эспрессо даёт недовар, слишком мелкий для фильтра – перегруженность и горечь. В спешке сотрудники могут отмерить помол «на глаз», получая в итоге напиток с несбалансированным вкусом. Например, при грубом помоле эспрессо проливается слишком быстро и получается кислым, а при очень мелком – забивает фильтр и горчит.
- Несвежий кофе. Бариста может заготовить кофе заранее и забыть о сроках годности. Однако кофейные зерна очень быстро теряют аромат: даже «несвежее» (обычно старше 2–3 недель после обжарки) даёт плоский или горьковатый кофе. Многие управленцы не замечают, что просроченное или неправильно хранящееся сырьё – главная причина безвкусного напитка.
- Нарушение рецептуры. Когда кофе отмеряют «на глаз» или хаотично пересыпают в воронку, легко сбиться в соотношении кофе и воды. Без весов или чёткой рецептуры одна порция может получится «водянистой», другая – чересчур крепкой. Такой разнобой шокирует гостей постоянным изменением вкуса их утреннего капучино.
- Забытая очистка оборудования. Остатки кофейных масел и мельчайшие частички старого напитка на фильтрах или в портафильтре быстро портят свежую чашку. Если бариста не ополаскивает группу и не чистит фильтры сразу после варки, следующий кофе впитает горечь и «привкус старого». Это одна из ошибок, о которой владельцы могут даже не подозревать – но гости сразу почувствуют разницу.
- Неподогретая посуда. Подавать кофе в холодной кружке – тонкая ошибка. Стаканы и чашки из холодного фарфора или металла быстро забирают тепло из напитка, а в «проспиртованной» по нелюбви пластиковыми изделиями кружке вкус и вовсе меняется. Опытные бариста всегда прогревают чашки тёплой водой перед подачей, но иногда это забывают – и гость получает не тот кофе, который ожидал.
Советы. Чтобы избежать этих проблем, нужно в первую очередь наладить простые рутинные процедуры. Установите чёткие рецепты для каждого вида кофе и обеспечьте наличие весов – это исключит «на глаз» измерение. Следите за чистотой: ежедневно проводите полную промывку групп-машин и фильтров (непомытые детали кофе-машины портят вкус). Калибруйте температуру: настройте машину так, чтобы вода никогда не превышала 95 °C. Обновляйте запасы кофе небольшими порциями – тогда зерна всегда будут свежими. И, конечно, контролируйте помол: для эспрессо и френч-пресса он должен быть разным. Наблюдая за этими моментами, вы поймаете себя на мысли, что «исправили» почти все подвохи, которые могут шокировать искушённого кофемана.
Ошибки при приготовлении чая
Чай – напиток тонкий и капризный, а гости давно не довольствуются просто пакетиком. Крепкие черные чаи, деликатные зелёные и имбирные смеси – у каждого вида свои правила заваривания. И здесь персонал тоже способен допустить досадные промахи:
- Неправильная температура. Многие бариста «льют кипяток» в любой чайник, считая, что это универсально. Однако кипящая вода «жжёт» нежные зеленые и белые чаи. При 100 °C зелёный чай становится терпким и теряет тонкие цветочные ноты. Напротив, классический черный заваривают именно кипятком. Важно учесть сорт: скажем, зелёный и белый лучше заваривать при 75–85 °C, тогда вкус раскроется гармонично.
- Перекипяченная вода. Если заваривать чай водой, которую только что кипятили несколько раз, полученный настой «плоский» и без аромата. Повторное кипячение лишает воды кислорода, чай становится как будто «мёртвым». Лучший совет – лить воду из только что приготовленного кипятка.
- Заваривание чая водой из крана кипятка кофемашины. Вы будете правы, если вспомните изображение чайника на некоторых кофемашинах рядом с краном кипятка. НО! Если придерживаться элементарных правил заваривания чая, то становится ясно, что вода из теплообменников кофемашины самая отвартная и гадкая по своему составу и крайне неподходящая для заваривания утонченного и деликатного напитка! Не согласны, напишите в комментариях.
- Отсутствие фильтрации. Даже при правильной температуре вкус может «портиться» хлором или металлом, если в бойлере или бойлере слишком «жесткая» вода. Фильтрованная вода смягчает привкус и позволяет насладиться натуральным букетом чая. Забота о воде – неочевидный, но важнейший момент: использование неочищенной воды для кофе или чая – это преступление по отношению к гостю!
- Неверное время настаивания. Пресыщенный чай или наоборот – полупустой – легко получить, неправильно рассчитав время. Если долго держать чайные листья в воде, в настой уйдёт слишком много танина – и чай станет горьким. Если же снять их слишком рано, напиток получится «слабым» и непрозрачным. Для крепкого черного чая оптимально 4–5 минут, для зелёного чаще ограничиваются 2–3 минутами. Гостям шокирует, когда чай, заказанный как «легкий», оказывается крепким, или наоборот – «запотевшее» ситечко.
- Хранение и дозировка. Бариста могут набросить в чайник либо кучу чайных пакетиков (потому что «так быстрее») либо слишком мало заварки. В первом случае чай отдаст избыточную горечь, во втором – получится водянистым. Кроме того, заварка быстро теряет свежесть на свету и от влаги. Настоящие чайные ценители хранят листья в темном герметичном контейнере, и не позволят, чтобы «солнце испекло аромат чая».
Советы. Перед завариванием уточните сорт чая и следуйте «рецептам» для него: приучите сотрудников использовать чайник с термометром или хотя бы держать воду чуть не доведённой до кипения. Пусть чай проливается в посуду ровно столько времени, сколько написано в инструкции — отвернув голову, чтобы не отвлекаться. Если в меню есть разные виды чая, можно повесить на стенд памятку: где-то 80 °C, где-то – 100 °C, а где-то – 75 °C. Обязательно промывайте чайник (или чайник-заварник) горячей водой перед заваркой – иначе старая заварка повлияет на вкус новой. И не давайте готовому чаю «попотеть» на плите и снова закипать – приготовили и сразу разливайте гостю, пока аромат свежий. Эти простые привычки помогут избежать подстав, от которых «за чайник не отвечает» ни один из персонала.
Ошибки при приготовлении горячего шоколада
Горячий шоколад в ресторане – не просто какао, а маленькое лакомство. Однако и здесь можно наделать глупостей, которые убьют весь кайф от «кружки уюта»:
- Вода вместо молока. Самая фатальная ошибка – готовить шоколад не на молоке, а заливать порошок горячей водой. По сути, это превращает напиток в сладкую воду. Настоящий горячий шоколад должен быть насыщенным и бархатистым, что дает цельное молоко. В ресторане всегда используйте жирное или хотя бы 2.5–3.2% молоко – оно создаёт ту самую кремовую основу, которую гость ожидает.
- Неравномерный нагрев. Другая распространённая проблема – торопливый нагрев молока. Если поставить молоко на сильный огонь и довести до кипения, оно свернётся и превратится в «творожную массу». Никто не хочет пить горячий шоколад с комочками. Готовьте напиток на среднем огне (или в капучинаторе) и снимайте с огня при температуре около 60–65 °C – как только начнёт подниматься пар, можно сразу смешивать с порошком.
- Качество шоколадной смеси. Иногда по привычке «добавляют по три ложки любого порошка» – а это тоже ошибка. Из дешёвого порошка получится бледный напиток без аромата. Лучше иметь в баре проверенные какао-порошки или растёртый качественный шоколад. Элитные смеси дают более глубокий вкус; дешёвые составляют лишь тонкую водянистую «подложку».
- Неприятные комки. Даже хорошее какао нужно перемешивать тщательно. Недостаточное смешивание приводит к тому, что на дне остаются нерастаявшие крупицы какао. Гость обнаруживает в ложке тёмные крупинки – и это совсем не романтично. Чтобы избежать такого «сюрприза», порошок сначала можно развести небольшим количеством уже прогретого молока, а потом довести напиток до готовности, непрерывно помешивая.
- Остывший шоколад. Как и кофе, горячий шоколад нельзя «держать в теплом месте» до сервировки. Молоко быстро остывает, и при последующей подаче вкус меняется, становится кисловатым. Лучше готовить шоколад в тот момент, когда гость уже находится за столом, и сразу подавать – тогда в идеале горячий шоколад дойдёт до него максимально ароматным.
Советы. Вменяйте правило: горячий шоколад всегда на молоке, и молоко перед смешиванием должно быть прогрето, но не доведено до кипения. Лучше разогревать его медленно на плите или в капучинаторе, постоянно помешивая. Важно также использовать мерные ложки: 3–4 чайных ложки порошка на 200 мл молока, а не щепотку «на глаз». Если используются шоколадные дробленки, их нужно предварительно растопить методом «водяной бани», чтобы не было комков. Периодически проверяйте качество какао-порошков: бледный, безвкусный пакетик в ящике – первый «звоночек» к замене. Наконец, не забывайте убирать подогреватель вовремя: чашка горячего шоколада должна дойти до гостя горячей, а не тёплой или холодной.
Общие рекомендации
Вне зависимости от вида напитка, полезно внедрить в рутину небольшие контрольные пункты. Проведение регулярных дегустаций и тренингов (чтобы каждый сотрудник пробовал свои напитки), а также чек-листы перед сменой (включающие проверку чистоты оборудования, наличие свежих ингредиентов и правильных настроек) помогут поймать невидимые ошибки. Обсуждайте на утренних брифингах стандарты подачи: например, сколько минут выдерживать чай, как лить молоко для капучино и т.д. И помните: гость не прощает халтуры в напитках, но не всегда озвучивает это напрямую. Лучше заранее предупредить мелкие косяки и превратить приготовление кофе, чая и горячего шоколада в чётко отлаженный процесс – тогда ваши гости будут приятно шокированы только насыщенным вкусом, а не неожиданными дефектами.
Обращайтесь к нам за консультациями через форму обратной связи ниже. Будем рады помочь.