В современном кафе качественный кофе – это чуть ли не лицо заведения, особенно когда речь идет о премиальном бренде Julius Meinl. Однако даже самое совершенное оборудование и лучшие зерна не помогут, если персонал допускает типичные ошибки при приготовлении напитков. Часто владельцы и менеджеры замечают, что вкус эспрессо «гуляет», молоко плохо вспенивается, а на запчасти кофемашины уходит слишком много денег. Ниже разберём пять самых распространённых проколов бариста и продавцов кофе в ресторанах и гостиницах, а также предложим пути решения – от обучения персонала до внедрения стандартов и контроля качества.
1) Неправильный выбор кофе и помола
Первая ошибка – неправильные ингредиенты и настройки дозировки. Часто персонал покупает неподходящие смеси или некорректно настраивает помол. Например, многие не знают, что автоматические кофемашины не предназначены для ароматизированного кофе – специи или сиропные добавки забивают механизмы и портят вкус напитка. Если зерно крупнее или мельче нормы, эспрессо получится слишком слабым или горьким, а износ оборудования ускорится. Как отмечают эксперты, «при неверном помоле […] о качественном напитке речи не идёт, а сама машина начинает быстрее изнашиваться». Неправильная подготовка портафильтра – от дозировки кофе до укладки и темперования – также ведёт к неравномерной экстракции и невнятному вкусу.
2) Пренебрежение чисткой и уходом за машиной
Вторая частая ошибка – отсутствие регулярной чистки. Многие бариста по утрам спешат перейти к продажам и пропускают обязательную промывку и декальцинацию оборудования. Между тем, грязь и накипь скапливаются во внутренних каналах машины и негативно влияют на вкус кофе. Например, если долго не чистить группу и не удалять отложения, кофейные масла застывают, а потоки воды распределяются неравномерно. Также бариста порой оставляют использованный портафильтр с мокрой «таблеткой» в группе – так образуется пробка из остатков кофе. Всё это приводит к падению давления в голове, нарушению экстракции и долгим простоям техники на ремонте. Чтобы избежать этого, машину нужно мыть специальными таблетками и жидкостями для удаления накипи сразу после появления сигнала о необходимости чистки.
3) Нарушение технологии приготовления
Одна из главных ошибок – пренебрежение технологическими шагами. Например, бариста «нетерпеливый» и сразу после приготовления извлекает холдер и тут же запускает пролив для следующей порции. Из-за этого остатки старых масел и кофейной пыли не удаляются из группы – они смешиваются со свежим кофе и портят его вкус. Ещё один просчёт – выбор неправильной корзины или плотности набивки. Если в холдер вставлена не та корзина (например, для эспрессо вместо двойного), экстракция будет некорректной, а давление на уплотнители возрастёт. То же происходит, если бариста сильно трамбует кофе или, наоборот, укладывает его рыхло. В результате получите либо недоваренный, либо переэкстрагированный эспрессо, и у гостя возникнет негативное впечатление от Вашего заведения.
4) Несоблюдение гигиены при работе со сливом и молоком
Ещё одна «бородатая» проблема – халатное обращение с пароотводом (стимером) и молоком. Некоторые сотрудники оттирают пароотвод тем же полотенцем, которым вытирают пролившееся молоко или облизанную сахарницу. Это – прямая антисанитария: бактериальные пленки на тряпке мгновенно переносятся на слив и в молоко. К тому же бариста часто забывают продувать стимер между латте – на кончике остатков молока образуется осадок, и следующий напиток начинает «горчить». Чрезмерно холодный или перегретый пар также влияет на текстуру капучино: из непрогретого молока получится жидкая пена, а при высокой температуре – «склеенные» пузырьки. Поэтому после каждого использования пароотвод нужно споласкивать чистой водой, протирать отдельной тряпкой и отполировывать насухо специально предназначенной для этого салфеткой.
5) Отсутствие обучения и стандартов работы
К сожалению, многие проколы происходят просто из-за отсутствия подготовки. Персонал часто «прокатывает» инструкцию к сложной кофемашине – а между тем каждый аппарат имеет свои особенности работы. «Главная ошибка – отказ от изучения инструкции» к оборудованию, и дальше бариста начинает импровизировать. Нет чётких стандартов рецептур, нет внутренних регламентов обслуживания – и в итоге один и тот же кофе выходит разным по вкусу. Менеджер или владелец кафе может сколько угодно кивать на изоляцию, но без грамотного инструктажа и контроля вы не получите стабильный результат. Каждый рецепт эспрессо должен быть прописан «до грамма»: сколько зерен, какой помол, сколько воды и секунд экстракции. И всё это персонал обязан знать и повторять ежедневно, как прописано в стандартах вашего заведения.
Решения: обучение персонала, внедрение стандартов и контроль качества
Все перечисленные проблемы легко решаются системным подходом. Во-первых, внедрите внутренние стандарты качества кофе: распишите рецептуры напитков до грамма и миллилитра, составьте чек-листы по уходу за оборудованием и уборке, определите шкалы оценки вкуса (температура, крема, плотность молочной пены). Во-вторых, регулярно проводите обучающие сессии и практические тренировки бариста – не реже раза в месяц устраивайте аттестацию по новым стандартам. Как советуют эксперты, «назначьте план дообучения (если нужно), закрепите успехи (если сдано хорошо)» – и не бойтесь периодически проверять персонал проверенными чек-листами. Подключите шеф-бариста к отбору кофе, анализу отзывов гостей и проведению тест-дегустаций. Важно: контроль качества – ключ к успеху. Следите за тем, чтобы кофе «от магазина до чашки» соответствовал одним и тем же высоким требованиям на каждой смене.
Внедрение обучения, стандартов и контроля качества не только исключит ошибки персонала, но и повысит лояльность посетителей: гости заметят стабильный вкус и профессиональную подачу. В результате ваши кофемашины станут настоящим козырем бизнеса – а не головной болью из-за бесконечных поломок и брака. Управляющие и закупщики могут начать с малого: разработать технологическую карту по каждому напитку и провести разовое обучение всех сотрудников. Уже через несколько недель работы «по правилам» вы увидите, как улучшается вкус эспрессо, устраняются перебои в работе аппаратов и растёт удовлетворённость гостей. Пусть ваш кофе всегда будет чашкой безупречного вкуса!
Источники: опытные рекомендации по эксплуатации кофемашин и контролю.
Обращайтесь к нам по вопросам аудита и обучения вашего персонала через форму контактов ниже, обязательно вам поможем!